메밀국수 & 무

메밀은 가뭄이 심해 다른 농사를 지을 수 없을 때 갈아서 먹는 구황작물이었다.
짧은 기간 동안에 열매를 맺을 수 있기 때문이었는데 메밀의 원산지는 몽골, 시베리아, 인도의 고산지대 등이다.

메밀을 가지고 만드는 음식으로는 메밀묵, 메밀국수, 냉면 빙떡 등이 있다. 메밀국수로는 우리 나라의 막국수, 일본 사람들이 즐겨 먹는 메밀국수 즉 소바가 있다.

같은 메밀가루를 가지고 만드는 음식이지만 냉면 사리와 막국수나 메밀국수 사리는 성질이 다르다. 냉면 사리는 끈기를 주기 유해 전분을 많이 섞어서 만드는데 막국수나 메밀국수는 전분 배합을 적게 하므로 끈기가 없다.

메밀가루가 밀가루와 달라 끈기가 없는 것은 단백질 중 끈기를 나타내는 프로라민이 적기 때문이다. 그래서 메밀국수를 만들 때는 달걀을 반죽에 섞기도 한다.

메밀가루는 겉껍질이 일부 섞여 빛깔이 거뭇거뭇하고 독특한 메밀의 풍미를 갖는다. 그런데 껍질 부분에는 살리실아민과 벤질아민이라는 성분이 있어 사람에게 조금 유해한 것으로 알려져 있다.

그래서 활을 잘 쏘는 동이족(東夷族), 즉 우리 나라 사람을 말살하기 위한 수단으로 유해한 메밀 먹기를 권장했다는 말이 생기기도 했다. 그러나 그 진의는 입증할 수가 없다.

몸에 부담을 주는 메밀의 이런 성분을 제독시켜 주는 가장 좋은 식품이 무이다. 무에는 섬유질과 비타민 C와 효소가 풍부하므로 제독력이 큰 것이다. 막국수에 무쪽을 넣어서 먹는 것이나 일본 소바를 먹을 때 무 간 것을 양념 간장에 넣어서 먹는 것은 그러한 관점으로 보면 썩 어울리는 궁합이라고 할 수 있다.

메밀가루는 배아가 있는 채로 가루를 내기 때문에 효소의 힘이 살아 있어 변질되기 쉽다. 따라서 면을 만들 때는 되도록 이면 새가루를 쓰는 것이 좋다.

메밀가루는 루틴을 가지고 있어 모세혈관을 튼튼하게 하는 작용을 하고, 변비에 효과가 좋다.
흥미있는 민간요법으로는, 변이 너무 잦아 고생하는 사람은 메밀국수만으로 식사를 3~4회 연속적으로 먹으면 신기하게 낫는다는 것이 있다.

고혈압에 좋은 루틴, 즉 비타민 P는 수용성이므로 메밀국수 삶은 물을 마시는 것이 좋다.