냉면 & 식초

더위에 입맛을 잃었을 때 시원하고 새콤한 냉면 맛은 별미가 아닐 수 없다.

메밀과 녹말을 섞어 뽑은 사리에 시원한 육수를 부은 다음 수육이나 삶은 계란 등을 얹고 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 밥과는 아주 다른 이색적인 맛을 느낄 수 있다.

냉면 대접에 국수를 담고 편육과 오이무침, 삶은 계란 등과 배를 얹고 육수를 가만히 부어 얼음을 띄워 멋는 것이 시원한 냉면이다.
냉면 육수는 무를 얄팍하게 저며 썬 동치미 국과 양지머리를 삶고 기름기를 걷어 낸 육수를 반 비율로 섞어 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 이렇게 장만한 냉면을 먹을 때는 향신료인 겨자와 식초를 곁들여 먹게 되어 있다.

냉면과 식초는 미각적인 조화와 영양 그리고 위생의 세가지 모두를 충족시키는 서로 잘 어울리는 음식이다.
심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게 가신다.

또 식욕이 없을 때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 되살아나는 것을 경험하게 된다.
독특한 신맛을 가진 식초는 중요한 조미료이면서 피로 회복제로서의 효능도 갖고 있다.

녹말이나 육류 등을 먹으면 대사과정에서 유산이 생성된다.
이 유산이 쌓이면 피로는 가중되므로 피로소인 유산은 빨리 분해될수록 좋다.

유산을 처리하기 위해서는 식초 등 유기산을 먹을 필요가 있다.
식초는 매우 뛰어난 피로 회복제이며 소화 흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는데 숨은 공헌을 한다.

또한 겉보기에는 멀쩡한 식품이지만 기온이 높은 여름에는 대장균의 번식이 엄청나며 이런 음식을 많이 섭취하게 되면 식중독을 일으킬 것은 뻔한 일이다.

이러한 식중독균은 스스로 번식하는 식품이나 육수가 중성일 때 번식이 잘 된다.
이것이 새콤한 맛을 갖는 산성 상태가 되면 생활 조건이 맞지 않아 번식이 잘 안된다.

식초가 살균력을 가지고 있기 때문이다. 세균 수가 많아져 식중독의 위험성이 있는 냉면에 식초를 타서 먹는 것은 풍미와 위생, 영양의 세 가지를 잘 조정해 주는 일석삼조 격이 아닐 수 없다.