청국장은 '전국장(戰國醬)' 이라고 했었다.
병자호란 때 청나라 군인들이 군량으로 쓰던 된장이라 붙여진 이름이라고 한다.
전쟁시에는 장을 만들어 먹기가 어려우므로 속성으로 만들어 먹는 방법이 필요했던 것이다.
문헌상으로는 홍만선이 지은 <<산림경제>>(1715)에 처음 소개되었고
<<규합총서>>(1869)에는 '청육장' 으로 소개되고 있고 <<부녀필지>>(1800년대)에도 나와 있다.
우선 콩을 물에 불려 삶는데 저절로 으깨질 만큼 푹 삶는다.
다 삶아지면 소쿠리나 시루에 담아서 발효를 시키는데 이때 밑에 짚을 깔아둔다.
짚을 깐 위에 뜨거운 콩을 쏟고 젖은 보자기와 두꺼운 이불을 덮어 따뜻하게 보온한다.
온도를 40℃정도로 유지하며 2~3일 정도 지나 콩에 하얀 막이 덮이면서 끈끈한 실이 생겨난다.
이 끈끈이는 점점 늘어나 콩을 들어 보면 실처럼 붙어 나온다.
3~4일 지나면 꺼내서 으깬다.
마늘, 생강, 굵은 고춧가루를 넣고 절구에서 콩이 드문드문 남아 있을 정도로 빻으면 다 된 것이다.
볏짚에는 눈에 보이지 않으나 고초균(枯草菌)이라는 세균이 있어 청국장을 뜨게 만드는 것이다.
이렇게 만들어진 청국장은 콩의 단백질이 분해되어 펩타이드와 아미노산이
많이 만들어졌고 효소를 많이 가지고 있어 소화가 매우 잘되는 식품이기도 하다.
청국장이 잘 띄워지면 찌개를 끓이는데 이때에는 먼저 청국장을 한 사람에 한 수저씩 식구 수대로 떠서 물에 푼다.
기름기 있는 고기를 썰어 넣으면 맛이 좋아진다.
거기에 신 김치를 숭덩숭덩 썰어 넣고 한소끔 끓인다. 파를 어슷어슷 썰어 넣는다.
청국장은 옹기 뚝배기에 끓여야 제맛이 난다.
청국장은 발효도 빨리 되지만 효소를 많이 가지고 있기 때문에 변질도 매우 잘된다. 시간이 경과하면 분해가 진행되어 암모니아가 많이 만들어져서 청국장의 제맛이 나지 않는다.
일본사람들도 이와 비슷한 콩 발효식품이 있는데 이 사람들은 콩을 사람아 발효시킨 것, 즉 '낫도' 라고 한다. 이것을 뜨거운 밥에 그대로 비벼 먹는다.
우리 나라 사람들은 미끈거리고 끈적하며 개운하지 않은 맛을 싫어하기 때문에 그런 식으로는 먹지 않는다.
청국장은 단백질 등 영양성분만 많은 것이 아니고 나토키아제를 비롯한 생리적 기능성분을 여러 가지 가지고 있어 최근 건강과 상관성을 여러 학자들이 연구 중에 있다.
청국장균의 납두균은 다음과 같은 생리적 효용이 밝혀졌다.
1. 부태균 증식을 억제하고 유해물질 생성을 감소시켜 발암촉진 물질을 흡착 배설한다.
2. 발효산물인 유기산이 장을 자극하여 연동운동을 활발하게 하여 변통을 좋게 한다.
3. 암모니아나 아민 등의 부패산물 생성을 감소시키므로 간장의 부담을 경감하고 유해물질 흡착 배설을 촉진하고 뇌나 피부 등 체조직의 노화방지와 여러 질병의 원인을 제거한다.
4. 나토키아제에 의해 혈전을 용해하므로 노화방지와 여러 질병의 원인을 제거한다.
5. 장내의 발암촉진 물질을 배설하여 면역력을 향상시키므로 암 예방에도 유효하다.청국장은 맛이 비교적 감칠맛만을 가지고 있기 때문에 청국장을 끓일 때 유기산을 많이 가지고 있는 신 김치를 첨가함으로써 상큼한 맛을 줄 수도 있고 배추의 식이성 섬유가 첨가되어 정장효과를 더욱 높일 수도 있으므로 좋은 궁합이 되는 것이다.